一、選擇題
1、平刀法一般適用于      C         。
A、軟性原料　　　B、嫩的無(wú)骨原料　　　C、無(wú)骨的軟性原料
2、        B       一般用圓口刀或鑿刀操作，主要用于雕刻某些花卉和動(dòng)物羽毛等，用途很廣。 (      )
A、旋　　　B、戳　　　C、刻
3、      C      位于背部靠近頸處，扇面骨上面；適用制作“咕老肉”等菜肴。
    A、頸肉             B、夾心肉           C、上腦肉
4、       B       是指用兩塊或兩塊以上的原料分體雕刻成型，集中組裝成某個(gè)完整物體的形象。
A、整雕　　　B、組裝雕刻　　　C鏤空雕
5、制作“糖醋魚(yú)”時(shí)最好采用      B    
A、月芽形花刀         B、牡丹花刀         C、菊花形花刀
6、菊花形花刀的刀紋是運(yùn)用      A         刀法制成的。
A、直刀推剞           B、斜刀拉剞           C、平刀片
7、        A     多用于新刀開(kāi)刃和磨有缺刃的刀。
  A、粗磨刀石           B、細(xì)磨刀石         C、油石
8、        C    主要適用于洗滌質(zhì)嫩且易碎的家畜原料。
   A、里外翻洗法      B、鹽醋搓洗法       C、冷水漂洗法      D、灌水沖洗法
9、        B   適用于葉面上附著蟲(chóng)卵的葉菜類蔬菜。
   A、冷水洗        B、鹽水洗滌           C、高錳酸鉀溶液洗滌
10、       C     主要適用于形體較小且需保持完整魚(yú)形的菜肴。
A、剖腹取內(nèi)臟        B、剖背取內(nèi)臟        C、口腔取內(nèi)臟
11、家禽開(kāi)膛取內(nèi)臟中，     C      主要適用于“烤雞”、“烤鴨”的制作。
   A、腹開(kāi)法           B、背開(kāi)法          C、肋開(kāi)法
12、       A     適合加工形圓、易滑、質(zhì)硬、帶骨的韌性原料，如鴨頭、醬雞等。
A、拍刀砍          B、直刀砍          C、跟刀砍
13、魷魚(yú)可采用      C      的方法進(jìn)行發(fā)料。
  A、水發(fā)            B、蒸發(fā)            C、堿水發(fā)
14、     B     是某一突出的輔料加上主料來(lái)命名。
A、咖喱牛肉　　　B、辣子雞　　　C　蝴蝶海參
 15、       A        是將干貨原料放入沸水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢漲大的漲發(fā)方法。
   A、泡發(fā)         B、煮發(fā)          C、燜發(fā)             D、蒸發(fā)
二、判斷題
1、熟殺鱔魚(yú)時(shí)加鹽的目的是使肉中的蛋白質(zhì)凝固。（  √  ）
2、水產(chǎn)品在切配，烹調(diào)之前一般須經(jīng)過(guò)宰殺、刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟、洗滌、分檔等過(guò)程。（　√�。�
3、雄墨魚(yú)腹內(nèi)的生殖腺干制后稱為“烏魚(yú)蛋”，雌墨魚(yú)的產(chǎn)卵腺干制后成“烏魚(yú)穗”。（　×�。�
4、冷水發(fā)是指把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，盡量恢復(fù)新鮮時(shí)軟、嫩的狀態(tài)。包括燜發(fā)與漂發(fā)。（　×�。�
5、浸發(fā)就是將干貨原料放入熱水中浸泡，不再加熱，使其隨水溫逐漸下降達(dá)到漲發(fā)的過(guò)程，適用于體小，質(zhì)嫩的原料，如粉絲、發(fā)菜等。（　×　）
6、順色、即主輔料都采用一種顏色，如“糟溜三白”。（　√　）
7、熱菜配菜中菜肴的質(zhì)是指一個(gè)菜肴構(gòu)成的質(zhì)感。（  ×  ）
8、人工染色是利用食用色素染色于雕品，用以滿足雕品色彩需要的一種調(diào)配方法，是一種值得提倡使用的配色方法。（　×�。�
9、根莖類是指以肥嫩變態(tài)的根莖為烹飪?cè)�料的蔬菜。如蕃茄。（　×　�?BR>10、沼蝦（也稱青蝦），將沼蝦入清水中漂洗出蝦卵，去其雜物后慢火略炒，再上籠蒸透，取出弄散晾干，即為“蝦籽”。（　√�。�
11、燕窩漲發(fā)的操作步驟：沸水泡軟，揀毛，提質(zhì)，漂洗。（   √  ）
12、硬面就是用質(zhì)地較為堅(jiān)實(shí)，經(jīng)刀工處理后具有特定形狀的原料排列而成的整齊而具有節(jié)奏感的表面。（　√　）
13、雕刻的原料大多選用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果類。（　×�。�
14、烹調(diào)中用的鴿子大多采用活殺，活殺的方法有摔死、燜死。（　√　）
15、剞可以分為推刀剞，拉刀剞，直刀剞，批刀剞。（　×�。�
16、鋸切（又叫推拉切），適用于切質(zhì)地松散的原料。如面包，火腿等。（　√�。�
17、葉菜類蔬菜的一般初步加工步驟是：摘剔—浸泡—洗滌—瀝水—理順。（　√�。�
18、根莖類蔬菜在去皮后應(yīng)立即置冷水中浸泡。（　√�。�
19、家禽煺毛時(shí)雞的浸燙時(shí)間比鴨、鵝長(zhǎng)一些，溫度也應(yīng)略高一些。（　×�。�
20、背開(kāi)法一般用于整只家禽制作的菜品，并在裝盤時(shí)腹部朝上。（　√�。�
21、菜墩一般選用榆樹(shù)木、橄欖樹(shù)木等材料鋸制而成。（　√�。�
22、新購(gòu)買的菜墩不要鹽水中浸泡，以免干裂。（  ×    ）
23、切牛肉絲時(shí)要順著肌肉纖維紋路切。（  ×   ）
24、刀工的作用可以改善原料的質(zhì)感。（   √  ）
25、刀尖（跟）排的目的是剁斷原料內(nèi)的筋絡(luò)，防止原料因受熱而卷曲變形。（  √   ）
26、在涼菜中要經(jīng)常拼擺一些帶骨的整料，如白斬雞、醬鴨等都是以剁為主的混合刀法加工裝盤的。（　√�。�
27、蝦的出肉加工中，對(duì)于形體較大的蝦可采用擠的方法。（　×　�。�
28、豬蹄筋只能采用油發(fā)的方法進(jìn)行發(fā)料。（　×　　）
29、油發(fā)后的成品品質(zhì)膨松綿軟。（　　√　）
30、油發(fā)前，先要將變潮的干貨原料烘干，否則不易發(fā)透。（　√�。�
31、牛蹄筋最好選用油發(fā)的方法進(jìn)行發(fā)料。（　√�。�
32、油發(fā)魚(yú)肚的成品色澤不及鹽發(fā)的明亮。（　×　）
33、魚(yú)翅在漲發(fā)宜采用鐵器進(jìn)行發(fā)料。（　×　　）
34、用高錳酸鉀溶液洗滌適用于直接食用的葉菜類蔬菜。（　√　）
35、雞身上最嫩的肉是雞胸脯肉。（　×　�。�